La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeración o congelaciónnecesario para que los alimentosperecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor.
La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales (olor, sabor, gusto)
La mayoría de las hortalizas crudas se van a conservar en la nevera siguiendo unas técnicas generales, pero dependiendo de cada variedad los cuidados a tener y la conservación serán más o menos duraderos. Recordad siempre que cuanto más frescas estén, más días se conservarán en buen estado.
No hay que lavarlas nunca previamente, ya se lavarán en el momento en que las vayamos a consumir o a cocinar.
1. Si las verduras u hortalizas vienen ya envasadas en bandejitas de porespan recubiertas de lámina de plástico transparente como los cogollos de lechuga, las endibias, los pimientos, las berenjenas, los calabacines, los champiñones…, o con esta lámina muy adherida a toda su superficie porque son piezas grandes y lisas como la coliflor, el repollo, la lombarda… se pueden guardar tal como vienen en la nevera y hacerlo además en cuanto lleguéis a casa, puesto que normalmente en el puesto de venta ya estaban en estanterías refrigeradas. Pueden durar varios días.
Si estas bandejitas contienen judías verdes, borrajas, alcachofas, pimientos de Padrón… aunque están muy bien envasadas cocinarlas lo antes posible.
2. Si las hortalizas están al descubierto porque las hemos escogido nosotros mismos al peso en grandes superficies, o las hemos comprado a granel en un mercado de barrio o mercadillo, tendremos que envasarlas nosotros mismos al llegar a casa. Si se dejan tal cual en las bolsas finísimas de plástico en las que nos las han vendido, al día siguiente podréis observar que estas bolsas están completamente mojadas en su interior por la humedad que han producido las mismas hortalizas al respirar dentro de la bolsa, y esta humedad las va apudrir rápidamente.
Para evitar este inconveniente, si se trata de un manojo de acelgas, espinacas, apio… es mejor envolverlo en varias capas de papel absorbente de cocina que absorberá esta humedad, e introducir este paquete a su vez en una bolsa de plástico. Cocinarlas de todas maneras lo antes posible.
Si vinieran mojadas o con tierra, secarlas muy bien con este mismo papel hasta eliminar toda la humedad y suciedad que las estropearía rápidamente, pero esta conservación deberá ser muy corta precisamente por las condiciones en las que se encuentran.
3. Pero si queréis que estas hortalizas compradas a granel os duren en buen estado muchos días, tenéis otras opciones.
Forrar tuppers grandes de plástico rectangulares, cuadrados o redondos con papel absorbente de cocina antes de introducir las hortalizas, 2 o 3 capas dependiendo de la cantidad que se vaya a conservar.
Volcarlas tal cual las habéis traído, sin lavarlas, secándolas solamente si estuvieran mojadas, procurando que estos envases se queden bastante llenos, y antes de taparlos poner también 1 o 2 hojas de papel en la parte superior para que embeba la humedad que se va a producir en el interior al seguir respirando.
Como hoy tenemos marcas muy económicas de estos tuppers, es muy cómodo tenerlos de varios tamaños y si no podemos llenarlos del todo colocar algún trozo más de papel absorbente como para rellenarlos.
Si no son transparentes acordaros de rotularlos previamente para que sepáis lo que cada uno contiene sin necesidad de abrirlo.
Para este uso, si puede ser, es preferible que estos tuppers tengan un espesor de plástico pequeño pero suficiente, ya que pesan poco y se enfrían muy rápidamente, lo mismo que su contenido, lo cual es una gran ventaja. Son baratos, fáciles de encontrar y sin ningún cierre especial.
En cuanto tengáis varios llenos, abrir una sola vez la nevera para que no pierda innecesariamente frigorías y guardarlos todos juntos.
Si estas hortalizas tienen que durar varios días, porque las vais a consumir poco a poco, vigilarlas a menudo porque si el papel que está en contacto con ellas se moja podrían empezar a pudrirse. Para evitarlo, cuando abráis estas cajas para sacar parte de lo que contienen, o cada 2 días, retirar la tapa con cuidado para que el agua de condensación que puede recubrirla no caiga dentro del tupper. Secar bien dicha tapa, cambiar el papel del interior si hace falta o, de lo contrario, volver a tapar e inmediatamente guardarlas de nuevo en la nevera.
4. Si son hortalizas de gran tamaño envolverlas muy bien por piezas, de 1 en 1, en lámina de plástico de calidad para que nos aísle bien del exterior. Si el plastifilm que tenéis es muy fino, y es útil porque se adhiere muy bien, darle 2 vueltas para conseguir una mayor protección. Lo más importante es que el film quede bien “pegado” a toda la superficie, para que no haya nada de aire y no se produzca ninguna humedad.
Así envasaríamos, por ejemplo, berenjenas, calabacines, pimientos gordos rojos, verdes y amarillos, pepinos… Envasados de esta manera duran muchísimo y quedaréis gratamente sorprendidos.
Si se trata de cebolletas frescas, puerros o ajetes tiernos cortarles previamente todos los “bigotes” y las partes verdes, feas y duras que no se van a utilizar. Si vienen algo sucios frotarlos únicamente con papel de cocina.
5. En lugar de forrar un tupper con papel como anteriormente, si no tenéis una gran cantidad, se puede hacer un paquete con cada variedad y varios trozos de papel e introducir estos paquetes en un mismo tupper o en diferentes, dependiendo de vuestra organización. Si éste es grande podéis poner, por ejemplo, 3 paquetes de cebolletas, puerros y ajetes juntos puesto que el olor que sueltan es parecido y nunca llegará al exterior.
6. Por último podéis introducir las hortalizas en bolsas especiales de plástico microperforadas que venden para este uso, cerrándolas luego con su cremallera correspondiente y expulsando previamente la mayor cantidad de aire posible de su interior. Si estaban muy frescas cuando las adquiristeis os durarán días y días… He guardado así, para contároslo, berenjenas, cebolletas, remolachas crudas… y ¡ siguen perfectas después de 2 semanas!
Deben existir desde hace poco tiempo y son fantásticas.
7. En cuanto a las verduras de 4ª gama deben conservarse en sus envases con atmósfera protegida y cuando se abran y os sobre una parte conservarla de alguna de las maneras apuntadas.
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